20 jun Data kan løse madspildsudfordringen

Hvis FN’s verdenmål om en halvering af madspildet i 2030 skal realiseres kræver det handling. På dette års Folkemøde deltog OnlinePOS i en debat om madspild i restaurationsbranchen med et helt klart budskab; data kan løse madspildsudfordringen.

Hvert år smider danskerne mere end 700.000 ton mad direkte i skraldespanden. 29.000 ton kommer fra restaurationer og hoteller (Miljø- og Fødevareministeriet). Det svarer til at 1/3 af maden vi producerer går til spilde.

Hvordan kommer vi dette spild til livs? Og kan/skal vi komme spildet til livs?

Under debatten ”Madspild & Monopolet – Restaurationsbranchen søger løsninger” på dette års Folkemøde deltog OnlinePOS med en række andre aktører fra restaurations- og fødevarebranchen.

OnlinePOS kom med en række bud på hvorfor madspild er essentielt at arbejde med, og hvordan vi skal samarbejde med restaurationsbranchen om at reducere madspild.

Madspild giver et kritisk blik på forretningen

Flere og flere virksomheder arbejder i dag med ansvarlighed som en fundamental del af deres forretning. Forventningen til dette arbejde kommer både fra gæster, medarbejdere, samarbejdspartnere, investorer osv., men der kan også være stor værdi i dette arbejde for virksomheden selv.

Når man kigger på madspild har man mulighed for at komme rundt om hele sin forretning, og hvordan man kan udvikle og optimere denne. Hvilke produkter indkøber vi? Hvor meget og hvornår på ugen? Hvordan er vores menusammensætning, planlægning og portionsstørrelser? Hvordan er råvareudnyttelsen i produktionen? Hvor meget spild har vi?

Spørgsmål som disse kan være med til at belyse den cirkulære arbejdsproces det er at drive restaurant, og sætte fokus på driften: hvordan arbejder vi? Hvordan kan vi ændre arbejdsprocedurer og dermed sætte fokus på spild og optimering af fx vores lager og indkøb?

Den tredobbelt bundlinje

Den tredobbelte bundlinje er netop princippet om en samtidig afvejning af økonomisk indtjening, miljømæssig bæredygtighed og social retfærdighed. Ved at arbejde strategisk med denne afvejning bliver madspild et vigtigt redskab i hele organisationen, og kan bruges både som ledelsesværktøj, kvalitetsparameter, til CSR, branding, kommunikation og til rekruttering og fastholdelse af medarbejdere.

Det skal være nemmere at være restauratør

Ingen er i tvivl om at restaurationsbranchen er blevet mere professionaliseret i gennem de senere år, og at det er vanskeligt at tjene penge i erhvervet. Undersøgelser fra Horesta viser samtidig at det er de mere etablerede spillere, der formår at give ejerne afkast.

En øget professionalisering og konkurrence i markedet gør at man taler om et mætningspunkt i branchen. Det er næsten blevet en floskel at sige; når en detailbutik lukker, åbner en ny restauration, men det er mange steder tilfældet.

Der kan sideløbende betragtes en stigning i konkurser. I 2018 var der hele 501 konkurser blandt restaurantvirksomheder, hvilket er en stigning på 22 pct. i forhold til 2017.

Det er ikke nok at være en god og kreativ kok, man skal også være en god til at drive forretning.

Data kan løse madspild

Vores vision hos OnlinePOS er at vi skal gøre det nemmere at være restauratør, og stille data til rådighed, som kan bruges intelligent til forretningsudvikling- og optimering, og til at drive en mere ansvarlig forretning.

Hos OnlinePOS ser vi et stort potentiale i data, og med data kan det faktisk lykkes os at producere den rette mængde mad med begrænset spild, men det handler især om de første led i den cirkulære arbejdsproces.

• At planlægge og tilrette menuen intelligent ud fra salgsdata og spildprocent
• At forudsige forbrug og konsumption
• At indkøb og varebestilling foregår mere automatiseret ud fra estimeret forbrug, lagerstatus etc.
• At varerne automatisk lægges på lager
• At der laves synkront lagertræk på salgene
• Generel stram lagerstyring og mange optællinger med fokus på optimering af spild og forebyggelse, registrering af spild og brugen af spildprodukter i forarbejdningen

Vi har i flere år arbejdet med begrebet om ’minimumslager’, men vi skal muligvis se på om et ’maximumslager’ ikke er et mere relevant og dækkende udtryk.

Restauratørerne er rædselsslagne for at løbe tør for en vare, og at skulle konfrontere gæsterne med det der opfattes som en mangelvare og dårlig planlægning. I stedet burde restauratørerne drive gæsterne i retning af mindre konformitet og mere fleksibilitet. Jeg tror vi befinder os midt i en omstillingsproces lige nu hvor gæsternes forventning til ubegrænsede valgmuligheder lige så stille ændrer sig, men de skal selvfølgelig bakkes op af branchen, som har mulighed for at arbejde med bl.a.  fleksible/digitale menukort, den skræddersyede restaurantoplevelse og nudging.

Potentialet er enormt i data, men det giver ikke meget værdi hvis den enkelte restauratør ikke kan omsætte data. Restaurationsbranchen skal være meget bedre til at generere og omsætte data i praksis, og det har vi et ansvar for at hjælpe dem med. Det handler både om den lille restauratør og den mere etablerede spiller.

Kun sammen kan vi gøre Danmark mere bæredygtig!