Ein Restaurantbesuch muss alltäglich sein

Mads Poulsen, Gründer von Spiselauget

Mads Poulsen betreibt seit vielen Jahren Restaurants und Cafés in der Stadt Aarhus. Heute ist er Direktor und Gründer von Spiselauget. Wir trafen ihn zu einem Gespräch darüber, warum die Dänen einen Gastropub brauchen, vor welchen Herausforderungen die dänische Restaurantbranche steht und warum ein Fassbier nicht 300 Kronen kosten kann.

Mit einem Auge für das Populäre gründete Mads Poulsen Spiselauget im Jahr 2014. Damals war nicht absehbar, dass der Ort sieben Jahre später 165 Mitarbeiter haben würde, die sich auf verschiedene Restaurants in Aarhus verteilen würden. Wir haben mit dem Gründer über das Spiselauget-Konzept und die dänische Restaurantbranche insgesamt gesprochen.

Spiselauget ist ein Gastropub auf der Godsbanen in Aarhus – ein Konzept, in dem sich Kultur, Gastronomie und Atmosphäre mischen. Es war auch das, was Mads Poulsen im Jahr 2014 angetrieben hat.

Ich bin persönlich und vom Unternehmen her in das Projekt eingestiegen, weil ich es spannend finde und Erlebnisse für Menschen schaffen wollte.

Mit Platz für das Beliebte

Im Spiselauget gibt es Platz für alle Arten von Menschen. Sie können jeden Tag ein Gericht bekommen, und Sie sitzen an langen Tischen und essen.

Dänemark versucht ständig, sich als voll von hochgastronomischen Orten auf die Landkarte zu setzen, aber man vergisst ein wenig die Menschen. Ein Gastropub ist volkstümlich, wo man sich zum Essen trifft und Kultur und Gastronomie verbindet. Tatsächlich stehe nicht immer das Essen im Mittelpunkt, sagt Mads Poulsen.

Sein Ziel ist es, dass die Menschen Spiselauget mit einer neuen Erfahrung verlassen.

Der Ehrgeiz ist, dass die Leute ein Gesamterlebnis von „das war wirklich anders und eine tolle Art, essen zu gehen“ bekommen.

Mads Poulsen glaubt, dass ein Ort wie Spiselauget gebraucht wird.

Es gibt viele, die etwas oberhalb des mittleren Segments suchen. Sie sind nicht in einem Michelin-Restaurant oder einem netten Restaurant in der Stadt, aber Sie möchten in einer etwas skurrilen Umgebung gut essen.

Um verschiedene Segmente zu treffen

Mads Poulsen betreibt auch eine Reihe weiterer Restaurants in Aarhus. Unter anderem die Nischenplätze Kolo, Pica Pica und MasVino. Sie sind nicht so breit wie das Spiselauget, enthalten aber Vielfalt.

Es ist eine Möglichkeit, verschiedene Segmente zu treffen. Ein Hipster-Restaurant, wie es Kolo, Pica Pica oder MasVino darstellen, kann man zwar schaffen, aber wenn man sich nur auf ein bestimmtes Segment konzentriert, kommen nicht genug Gäste, erklärt er und fügt hinzu:

Deshalb betreuen wir bei Ceres Arena auch einige andere Typen. Es sind Fußballer und es sind Männer. Sie wollen Soße und Kartoffeln, aber im Kolo wollen sie vegetarisches Essen.

Dem Gründer war es wichtig, dass die Dining Guild für alle da ist.

Es geht um das Verständnis, dass man die Konzepte nicht nur für sich selbst erstellt, sondern versucht, möglichst breit zu treffen. Denn niemand will irgendwo sein, wo er nicht hinpasst. Dort ist das Spiselauget ein viel beliebterer Ort, an dem Platz für alle möglichen Leute ist.

Eine seltsame Reise hat zu 165 Jobs geführt

Spiselauget hat sich in den letzten sieben Jahren stark entwickelt. Eine Entwicklung, die Mads Poulsen nicht kommen sah.

Es ging einfach los wie verrückt. Wir sind ein Unternehmen – und es ist nicht nur das Spiselauget, wir haben viele CVR-Nummern – das 165 Mitarbeiter hat. Es sollte nicht sein, aber es ist über die Jahre einfach passiert. Wir haben offensichtlich etwas getan, was gefehlt hat.

Deshalb waren auch die vergangenen sieben Jahre besonders.

Es war eine seltsame Reise und es ist immer noch eine seltsame Reise. Ich nenne es dynamisches Projektmanagement, bei dem man ständig spürt, wo wir stehen. Wir mussten ständig agil sein und spüren, wie sich die Gesellschaft verändert.

Zu viel Pinzettenessen

Vom Spiselauget zum Noma und zur Frage, ob die dänische Gastronomie zu sehr ausgeraubt wurde, ist es ein weiter Weg, antwortet Mads Poulsen:

Das weiß ich nicht. Jedes Mal zu seiner Zeit. Ich liebe es auch auszugehen und Erfahrungen in guten Restaurants zu sammeln. Ich war vor nicht allzu langer Zeit auf Alchemist. Cooles, cooles Erlebnis. Es ist nicht nur das Essen. Es ist die ganze Erfahrung, sich von Raum zu Raum zu bewegen und andere Sinne ins Spiel zu bringen. Ich denke, das ist die Zukunft.

Er ist sich jedoch sehr bewusst, dass Gourmet- und Michelin-Essen nicht jedermanns Sache sind. Seine Vision ist, dass ein gutes kulinarisches Erlebnis nicht von Alter, Bildung oder Finanzen abhängig sein sollte.

Ich weiß, es gibt Geranium und die Läden, wo es nur ums Essen geht, und es ist mit einer Pinzette, und es gibt einen Kellner, der hinter deinem Stuhl steht, aber es ist nicht jedermanns Sache. Wir versuchen, es alltäglich zu machen, auszugehen, um sich zu amüsieren und in ein Restaurant zu gehen, aber das geht nicht, wenn man viele tausend Kronen loswerden muss.

Damit zollt Mads Poulsen der Vielfalt in der dänischen Gastronomie Tribut, vertritt aber auch klare Haltungen.

Es geht darum, Möglichkeiten zu bieten, allen coole Erlebnisse zu bieten. Unabhängig davon, ob Sie hoch oder schlecht gebildet oder Student sind. Die Restaurantbranche muss alle Teile kennen, aber ich denke, zu viele kochen mit einer Pinzette.

Dänemark sieht auf die Restaurantbranche herab

Mads Poulsen sieht Dänemark in Sachen Rohstoffe und Ökologie besonders gut, sieht aber auch eine Branche vor großen Herausforderungen.

Wir haben eine so hohe Steuerlast, dass es schwierig ist, Restaurants zu führen. In Dänemark wird auf die Gastronomiebranche herabgesehen. Jeder will guten Service, weil wir die guten Zutaten und auch das Geld haben, sie zu kaufen, aber wir geben kein Trinkgeld und die Löhne sind extrem hoch. Daher handelt es sich häufig um einen eingestellten Studenten.

Der Kellnerberuf sei in anderen Kulturen nicht so, erklärt Mads Poulsen, und er sei ein Problem für Dänemark, wo landesweit nur 30 Kellner in Ausbildung seien.

Wenn Sie nach Spanien gehen, werden Sie einen 60-jährigen Mann sehen, der Sie seit 40 Jahren bedient, weil es ein anerkannter Beruf ist. Dann sagt jemand, dass der Service in Dänemark zu niedrig ist. Es ist klar, denn in 90% der Fälle ist es ein Student, der Ihnen zur Seite steht und Sie bedient. Das ist ein Problem.

Ein gezapftes Bier darf nicht 300 Kronen kosten

Mads Poulsen erklärt weiter, dass alle Kosten in der Branche steigen – von den Rohstoffen bis zu den Löhnen, dass sich dies aber nicht im Preis widerspiegeln könne.

Es hat etwas damit zu tun, wie die Leute verstehen, was kostet.

Er vergleicht die Situation mit dem Handwerk.

Heutzutage ist es unmöglich, einen Handwerker zu bekommen, und wenn Sie ihn bekommen, sind die Materialien und Löhne um 3-400% gestiegen. Wenn Sie in meine Bar kommen und nach einem gezapften Bier fragen, kann ich nicht sagen, dass es 300 Kronen kostet, weil wir beschäftigt sind. Es ist also eine schwierige Branche, in der wir aufgrund der Corona-Pandemie drastische Preiserhöhungen sehen werden.

Verdammt, ein teurer Kaffee

Die große Kluft zwischen steigenden Preisen für Rohstoffe, Löhne und Mieten und dem Preisverständnis der Verbraucher sei ein großes Problem, sagt Mads Poulsen.

Wenn Sie als Kunde kommen und eine Tasse Kaffee kaufen möchten und Ihnen gesagt wird, dass es 55 DKK kostet, denken Sie „Scheiße, das ist ein teurer Kaffee“, weil der Inhalt keine 55 DKK wert ist, erklärt er und führt aus:

Man muss bedenken, dass das Glas alle 10 Mal zerbricht, es muss in einer Industriespülmaschine gewaschen werden, der Kaffee muss Miete und Strom bezahlen, es gibt eine Spülmaschine und einen Kellner, der sich darum gekümmert hat. Es gibt auch einen Service für die Espressomaschine und einen Kalkfilter, der jeden Monat gewechselt werden muss und DKK 1.000 kostet.

Mads Poulsen plädiert für Veränderung.

Es muss ein gesellschaftlicher Wandel stattfinden. Steuern müssen gesenkt werden, damit wir höhere Löhne zahlen können und es zu einem attraktiven Beruf machen.

Geschieht dies nicht, hat er im Namen des gesamten Berufsstandes klare Bedenken.

Wenn Gäste keine höheren Preise zahlen wollen, landen wir in der gesamten Branche bei englischsprachigen Küchen und Mitarbeitern. Darüber bin ich am nervössten.

Über Spiselauget