Det skal være allemandseje at gå på restaurant

Mads Poulsen, Stifter af Spiselauget

Mads Poulsen har gennem mange år drevet restauranter og caféer i Aarhus by. I dag er han direktør og stifter af Spiselauget. Vi har mødt ham til en snak om, hvorfor danskerne har brug for en gastropub, hvilke udfordringer den danske restaurationsbranche står overfor, og hvorfor en fadøl ikke kan koste 300 kroner.

Med øje for det folkelige stiftede Mads Poulsen i 2014 Spiselauget. Dengang lå det ikke i kortene, at stedet syv år senere skulle have 165 medarbejdere fordelt på forskellige restauranter i Aarhus. Vi har snakket med stifteren omkring Spiselaugets koncept og den danske restaurationsbranche som helhed.

Spiselauget er en gastropub på Godsbanen i Aarhus – et koncept, hvor man blander kultur, gastronomi og stemning. Det var også det, der drev Mads Poulsen tilbage i 2014.

Både personligt og virksomhedsmæssigt gik jeg ind i projektet, fordi jeg synes, det var spændende og gerne ville skabe oplevelser for mennesker.

Med plads til det folkelige

På Spiselauget er der plads til alle slags mennesker. Man kan få én ret hver dag, og man sidder ved langborde og spiser.

Danmark forsøger hele tiden at sætte sig på landkortet som værende fyldt med med højgastronomiske steder, men man glemmer lidt det folkelige. En gastropub handler om det folkelige, hvor man mødes til et måltid mad og kobler kultur og gastronomi sammen. Faktisk er ikke altid maden, der er i centrum, siger Mads Poulsen.

Hans ambition er, at folk går fra Spiselauget med en ny oplevelse.

Ambitionen er, at folk får en helhedsoplevelse af, at ‘det her var sgu anderledes og en fed måde at gå ud at spise på’. 

Mads Poulsen mener, at der er brug for et sted som Spiselauget.

Der er mange, der søger lidt over middel-segmentet. Du er ikke på en Michelin-restaurant eller en pæn restaurant nede i byen, men du vil gerne have et godt måltid mad i lidt skæve omgivelser.

At ramme forskellige segmenter

Mads Poulsen driver også en række andre restauranter i Aarhus. Blandt andet nichestederne Kolo, Pica Pica og MasVino. De henvender sig ikke så bredt som Spiselauget, men rummer forskellighed.

Det er en måde at ramme forskellige segmenter på. Du kan godt lave en hipster-restaurant, som er det Kolo, Pica Pica eller MasVino repræsenterer, men der er ikke nok gæster, hvis du kun fokuserer på ét specifik segment, forklarer han og tilføjer:

Derfor er det også nogle andre typer, vi servicerer på Ceres Arena. Det er fodboldfolk, og det er mænd. De vil have sovs og kartofler, men på Kolo vil de have vegetarmad.

For stifteren har det været vigtigt, at Spiselauget er for alle. 

Det handler om forståelsen af, at man ikke kun laver koncepterne for sig selv, men prøver at ramme så bredt som muligt. For der er ingen, der gider at være et sted, de ikke passer ind. Der er Spiselauget et meget mere folkeligt sted, hvor der er plads til alle slags mennesker.

En mærkelig rejse har givet 165 arbejdspladser

Spiselauget har de seneste syv år været under stor udvikling. En udvikling Mads Poulsen ikke havde set komme.

Det har bare taget afsindig fart. Vi er en virksomhed – og det er ikke kun Spiselauget, vi har mange CVR-numre – som har 165 ansatte. Det var jo ikke meningen, men det er bare sket løbende hen over årene. Vi har åbenbart gjort noget, som har manglet. 

Derfor har de seneste syv år også været specielle.

Det har været en mærkelig rejse, og det er stadig en mærkelig rejse. Jeg kalder det dynamisk projektledelse, hvor man hele tiden mærker efter, hvor vi er. Vi har hele tiden skulle være agile og mærke, hvordan samfundet ændrer sig. 

For meget pincetmad

Der er langt fra Spiselauget til Noma og til spørgsmålet om, hvorvidt den danske restaurationsbranche er blevet for højrøvet, svarer Mads Poulsen:

Det ved jeg ikke. Hver tid til sin tid. Jeg elsker også at gå ud at få oplevelser på fine restauranter. Jeg var på Alchemist for ikke så længe siden. Fed, fed oplevelse. Det er ikke kun maden. Det er hele oplevelsen med at rykke fra rum til rum og sætter andre sanser i spil. Det tror jeg er fremtiden. 

Han er dog meget bevidst om, at gourmet- og Michelin-mad ikke er for alle. Hans vision er, at en god madoplevelse ikke skal være betinget af alder, uddannelse eller økonomi.

Jeg ved godt, der er Geranium og de steder, hvor det handler meget om maden, og det er med pincet, og der står en tjener bag din stol, men det er jo ikke for alle. Vi forsøger at gøre det til allemandseje at gå ud at hygge sig og være på restaurant, men det kan du ikke, hvis du skal af med mange tusinde kroner.

Mads Poulsen hylder derfor diversiteten i den danske restaurationsbranche, men har også klare holdninger. 

Det handler om at give muligheder for at give fede oplevelser til alle. Uanset om man er højt- eller lavtuddannet eller studerende. Restaurationsbranchen skal kunne alle dele, men jeg synes for mange laver pincetmad.

Danmark ser ned på restaurationsbranchen

Mads Poulsen mener, at Danmark er særligt gode på råvarer og økologi, men han ser også en branche, der står overfor store udfordringer.

Vi har så højt et skattetryk, at det er svært at drive restaurationer. I Danmark kigger man ned på restaurationsbranchen. Alle ønsker god service, for vi har de gode råvarer, og vi har også penge til at købe dem, men vi giver ikke drikkepenge, og lønningerne er ekstremt høje. Derfor ender det tit med at være studerende, man har ansat. 

Sådan er tjenerfaget ikke i andre kulturer, forklarer Mads Poulsen, og det er et problem for Danmark, hvor der på landsplan kun er 30 tjenere under uddannelse.

Hvis du tager til Spanien, vil du opleve en mand på 60 år, som har stået og serviceret for dig i 40 år, fordi det er en profession, der bliver anerkendt. Så siger nogen, at servicen i Danmark er for lav. Det er klart, for det er en studerende, der står og servicerer dig i 90% af tilfældene. Det er et problem.

En fadøl kan ikke koste 300 kroner

Mads Poulsen forklarer videre, at alle udgifter i branchen stiger – lige fra råvarer til lønninger, men at det ikke kan afspejle sig på prisen.

Det har noget at gøre med folks forståelse af, hvad der koster. 

Han sammenligner situationen med håndværkerbranchen.

I dag er det umuligt at få en håndværker, og hvis du får ham, er materialerne og lønninger steget med 3-400%. Hvis du kommer ind i min bar og beder om en fadøl, kan jeg ikke sige, den koster 300 kroner, fordi vi har travlt. Så det er en svær branche at være i, hvor vi grundet coronapandemien kommer til at se voldsomme prisstigninger.

Fuck, en dyr kaffe

Den store kløft mellem stigende priser på råvarer, lønninger samt husleje og forbrugernes forståelse for varernes pris, er et stort problem, mener Mads Poulsen.

Hvis du kommer som kunde og vil købe en kop kaffe og får at vide, den koster 55 kroner, tænker du “fuck det er en dyr kaffe”, fordi indholdet er ikke 55 kroner værd, forklarer han og uddyber:

Man skal huske, at glasset går i stykker hver 10. gang, det skal vaskes i en industriopvaskemaskine, kaffen skal betale husleje og strøm, der er en opvasker og tjener, der har håndteret den. Ligeledes er der service på espressomaskinen, og et kalkfilter, der skal skiftes hver måned, som koster 1.000 kroner.

Mads Poulsen appellerer til forandring. 

Der skal ske en samfundsmæssig ændring. Man skal sænke afgifterne, så vi kan betale nogle højere lønninger og gøre det til en attraktiv profession.

Hvis det ikke sker, har han nogle klare bekymringer på vegne af hele erhvervet.

Hvis gæsterne ikke vil betale højere priser, ender vi med engelsktalende køkkener og personale i hele branchen. Det er det, jeg er allermest nervøs for.

Om Spiselauget