Driftschef i Gorm’s: - Hvis man er et fedt menneske, vil man være en del af den her familie

Jesper Kongsvad, Driftschef hos Gorm’s

Da Jesper Kongsvad blev spurgt, om han ville være en del af holdet på Gorm’s, var han egentlig godt tilfreds med sit nuværende job i Madklubben. Alligevel var der et eller andet ved atmosfæren, han ikke kunne sige nej til.

• Der var en helt speciel energi, når man trådte ind ad døren. En iværksætterånd, som virkelig tænder noget i mig. Det fede ved Gorm’s er, at det er enormt nærværende. Det er privat på den fede måde. Venskabeligt, socialt og anerkendende. Hvis man er et fedt menneske, kan man nikke ja og sige, at den her familie har jeg lyst til at være en del af.
  

Gorm’s Pizza, som det hed dengang, startede i 2008 med blandt andet Gorm Wisweh som en af de seks stiftere.

• Der var nogen, der kunne noget med vin, nogen, der kunne noget med pizza, og nogen, der kunne noget med drift, og så mødtes de i det her Gorm’s-projekt. Og det gik skide godt, forklarer Jesper Kongsvad.

For meget marmelade på dåse og for lidt kærlighed

Gorm’s-projektet viste, at der var et marked for gourmetpizza, og derfor opkøbte Orkla-koncern i 2018 aktiemajoriteten i Gorm’s. 

• De ville bruge Gorm’s som en prøveklud for at komme væk fra detailhylderne og ind i restaurationsbranchen, siger Jesper Kongsvad. 

Han understreger, at opkøbet ikke var en succes, så derfor har fem ud af de seks oprindelige ejere i dag købt størstedelen af Gorm’s tilbage.

• Det blev lidt samlebåndsagtigt. Som at fylde marmelade på glas, og det er ikke sådan, man driver restaurant. Hvis man glemmer kærligheden og passionen til det, opdager gæsterne det ret hurtigt, og hele fundamentet i Gorm’s gik af fløjten. Derfor købte fem ud af seks ejere sig tilbage, og Orkla sidder tilbage med mellem 10 og 20 procent i dag, mener jeg. 

I dag er det klare mål at få Gorm’s tilbage på sporet og tage sig af driften, og derfor blev Jesper Kongsvad spurgt i slutningen af 2020, om han ville med på holdet.

Selvom Gorm’s blev kendt for deres gourmetpizzaen, er det ikke det, kæden i dag vil associeres med, fortæller Jesper Kongsvad. 

• Vi har det seneste år prøvet at komme væk fra Gorm’s Pizza og egentlig bare være Gorm’s. 

• Hvad indebærer det?

• Vi vil gerne vise, at vi har andet på menukortet. Vi vil gerne vise, at vi er sindssygt dygtige til vin, og at vi elsker vine. Vores direktør ejer et vinfirma sammen med en af de andre ejere. Vi er bare enormt passioneret omkring så meget andet end pizzaen, siger driftschefen.

Folk vil partout sige “pizza” efter Gorm’s, og her kæmpes en hård kamp for at fjerne pizza-delen. Derfor hedder man også bare Gorm’s i dag, ligesom hjemmesiden har skiftet navn til wearegorms.dk. 

• I hele vores fortælling har vi prøvet at understrege, at vi også er skide gode til pasta, one pot-retter og lækre forretter. Vi vil ikke være et pizzeria, for vi kan ikke leve af at være pizzeria. 

Regningen havner ved gæsterne

Til spørgsmålet om, hvorvidt gæsten vil kunne mærke det interne sammenhold, og den iværksætterånd der huserer hos Gorm’s, påpeger Jesper Kongsvad en af branchens store udfordringer. 

• Det håber jeg da, men vi er i en tid, hvor det er svært at finde kvalificerede medarbejdere. Derfor er det også svært at få vores brandstrategi ud og få ambassadører. Vi er ikke 100% besatte af ambassadører, men det er skønne, smilende unge mennesker. Men det er også folk, der fisker lidt, og som lige så godt kunne have stået i en malerbutik. Der ville det da være dejligt, hvis det var anderledes.

Udover mangel på faglærte medarbejdere er de stigende priser på råvarer også en stor udfordring for den danske restaurationsbranche, mener Jesper Kongsvad. 

• Regningen havner jo et sted, og det er ved vores gæster. Det tror jeg, mange har det rigtig svært med, og derfor er der mange, som springer over at gå ud at spise. Stigende priser alle steder gør, at man kun går ud at spise fredag og lørdag, så den almindelige mandag/tirsdag er hård. 

• Er det svært at sælge den realitet til gæsten? 

• Det er ikke noget, vi bliver konfronteret med, men vi kan bare se i hverdagen, at der er et fattigt gæsteantal. Og så håber jeg ikke, at pris bliver et konkurrenceparameter. Det ville være ærgerligt at gå på kompromis med kvaliteten for at begynde at sælge billigere varer. Det ville være rigtig tarveligt og ville gøre mig ked af det. 

Pizzaen har sin berettigelse

Selvom Gorm’s vil væk fra at være Gorm’s Pizza, er det ikke fordi, at markedet ikke er til gourmetpizza. For gourmetpizzaen har absolut sin berettigelse på markedet.

• Det er der slet ingen tvivl om. Vi ser ikke pizzaen som en hjørnepizza, men som værende en hovedret. Du går snildt ud og betaler 195 kroner for glaseret svinenakke, som koster 2,5 kroner i indkøb. Vores pizzaer koster måske 30-40 kroner at lave. Så der er også ting, der skal holdes op imod hinanden, forklarer Jesper Kongsvad.

Han påpeger, at folk gerne vil betale for kvalitet. Også som take away. 

• En flaske vand på Q8 til 25 kroner vil jeg måske sige ikke har sin berettigelse på markedet, men det går jo meget godt alligevel. Så jeg synes klart, at gourmetpizza har sin fulde berettigelse, og vi ser også folk, der betaler 175-195 kroner for en pizza som take away. Så folk vil det gerne. 

Danmarks nysgerrighed

Jesper Kongsvads største glæde ved at arbejde i restaurationsbranchen er menneskene. Mennesker, der er åbne og målrettede for at lykkes. Han ser en restaurationsbranche i Danmark, der emmer af nysgerrighed.

• Jeg kan godt lide, at vi ikke er så fast forankrede i en eller anden madkultur, men at vi er sindssygt nysgerrige. Der kommer vores lands lille størrelse til sin magt. Vi er enormt nysgerrige på, hvad der er muligt og kan lade sig gøre, og hvad andre lande gør. Vi tager jo alt ind fra hele verden. Det er sindssygt spændende. 

Gorm’s driftchef ser Danmark som et land, der er enormt langt fremme, og især København ser han som et spændende mekka for restaurationsbranchen. Han tror dog på, at restaurationsbranchen står nogenlunde det samme sted om fem år. 

• Der var på et tidspunkt for fem år siden, hvor vi sagde, at kød var absolut yt, og det kunne vi for Guds skyld ikke smide på tallerkenen, og havde MASH overhovedet sin berettigelse. Men det går jo bedre end nogensinde. Folk elsker kød, og hvis du siger til folk, de ikke må spise kød, så spiser de mere kød.

Om Gorm’s